要做軟綿的麵包，可以留意以下方法：1.搓麵糰 2.發酵麵糰的體積 3.湯種法
1. 搓麵糰
當我們用力搓壓麵糰，會出現一些筋。麵糰受熱膨脹，這些筋就是支撐起麵團的組織，當中留下很多氣孔。筋越多，氣孔越綿密。麵包內部組織越細緻，口感亦越軟綿。焗麵包通常使用高筋粉，因為高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦較強，產生麵筋亦比較多。
2.發酵麵糰的體積
發酵，是使麵糰更鬆軟。麵糰發酵的時間會隨著溫度不同而令發酵時間不同，天氣較熱，時間較短。天氣較冷，時間相對亦較長。
經過兩次發酵的麵團，焗出來的麵包會更好吃。兩次發酵中間，讓麵團鬆弛 15分鐘，然後整形入焗盤。
麵團發酵的環境最好在 28度，約一小時。有人會用熱水上放置蒸籠，將麵糰放入蒸籠內，其用意是幫助麵團發酵得更好更快，我也試過，效果也不錯。
經過兩次發酵的麵團，焗出來的麵包會更好吃。兩次發酵中間，讓麵團鬆弛 15分鐘，然後整形入焗盤。
麵團發酵的環境最好在 28度，約一小時。有人會用熱水上放置蒸籠，將麵糰放入蒸籠內，其用意是幫助麵團發酵得更好更快，我也試過，效果也不錯。
想知道怎樣才是發酵完成?留意麵團發酵後是否有發大至 2倍。
3.湯種法
湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念。基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的麵糊 （比例是 1：5），放涼後冷藏幾小時，就可以使用。然後加入主麵團一起發酵，就會令焗出來的麵包非常軟綿可口。
先把 1份高筋粉 50g，分二，三次倒進 5份的水（250ml）中，完全混合，確定沒有粉粒，倒進一小鍋，用中慢火煮。一邊煮，一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠，直至煮成一麵糊，就是湯種。看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋嗎？如果有，即是湯種煮好了。
把煮好的湯種倒進一碗中，然後用保鮮膜蓋著。保鮮膜要緊貼著麵糊表面，這樣，麵糊冷卻後就不會在表面形成一硬皮。湯種保持濕潤。湯種放涼後，即可使用。餘下的湯種放入雪柜中，可保存數天。只要湯種不變灰色就可以。
從雪櫃拿出湯種做麵包時，需放置於室溫中一會，才放入主麵團的材料中。
如果你想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜，轉做湯種麵包，可以怎樣加入湯種呢？
把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）
然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水
記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。
從雪櫃拿出湯種做麵包時，需放置於室溫中一會，才放入主麵團的材料中。
如果你想把一個原本不是用湯種做的麵包食譜，轉做湯種麵包，可以怎樣加入湯種呢？
把麵包食譜中的濕材料（wet ingredients 譬如蛋，牛奶....）和乾材料（dry ingredients 譬如麵粉，奶粉....）的份量/重量加起來，把總和數 x 20% 就是湯種的份量（按：據說湯種不可超過 25%。而湯種佔總麵團的份量，當然影響做出來的麵包質感會有出入。敬請留意：這方面是給大家參考而已。最終要自己試驗試驗，看看可否調製出自己喜歡的麵包質感。）
然後用這個 20%的份量，計算出：1份高筋粉和 5份水
記得在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量，就可以。
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